ESPECIALISTA EN GESTIÓN DE INOCUIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA 2017.

ESPECIALISTA EN GESTIÒN DE INOCUIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA. Nueva Edición: 29 de Agosto 2017 PARA TODA LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS DIRIGIDO A:GERENTES, JEFES DE PRODUCCION, JEFES DE CALIDAD, LIDERES DE INOCUIDAD Y CALIDAD, LABORATORISTAS, ESPECIALISTAS EN CONTROL DE CALIDAD, INGENIEROS QUÍMICOS, INGENIEROS EN ALIMENTOS, QUÍMICOS, DOCTOR EN VETERINARIA, NUTRICIONISTAS, JEFES DE MANTENIMIENTO, Gerentes de calidad, Gerentes de Compras, Jefe de compras, RRHH Y TODOS AQUELLOS VINCULADOS A LA INDUSTRIA DE LOS ALIMENTOS EN CUALQUIERA DE SUS RUBROS, ALIMENTOS, ETC E INCLUSO AQUELLOS RELACIONADOS CON PROVEEDORES, ENVASES, INSUMOS, INGREDIENTES. 15 Cursos con información actualizada y dinámicas de intercambio y retroalimentación para potenciar la experiencia del participante, con un feed-back constante con el Equipo Docente-Coordinador. (Microbiología desde la inocuidad, Gestión por procesos, Herramientas estadísticas, Actualización de ISO 9001:2015, ISO 22000, Enfermedades Transmitidas por alimentos , Análisis de Riesgos, Validación de medidas de control, Trazabilidad, Sistemas integrados y Gestión por Competencias, HACCP Implementación de Planes HACCP, HACCP Avanzado, verificación, validación, Auditoría, con Acreditación de EEUU). Dictado por Líderes en formación de toda América. Informes e inscripciones: qlconsul@vera.com.uy ó por nuestra Web http://www.quality-international.org (formulario de contáctenos) ó a través de la Plataforma Web http://www.quality-international.net/moodle Descuentos especiales para quienes se inscriban previo al inicio en Agosto. Todavía quedan lugares

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Programa Especialista en INOCUIDAD ALIMENTARIA CURSOS O MÓDULOS QUE LO INTEGRAN (15 Cursos distribuidos en 3 Niveles) IMPORTANTE PROGRAMA DE INOCUIDAD Y CALIDAD ALIMENTARIA. DURACIÓN DE TODO EL PROGRAMA 8 MESES. DESCUENTOS Y CUPOS ESPECIALES ABONANDO ANTES DEL 15 DE MARZO 2017 INICIO DE NUEVA EDICIÓN: 25 DE ABRIL 2017 email de contacto: qlconsul@adinet.com.uy qlconsul@gmail.com PROGRAMAS TEMATICOS: NIVEL 1 a) Introducción a la Norma ISO 22000:2005 b) Enfermedades Transmitidas por los Alimentos: ETA c) Microbiología de los alimentos desde el punto de vista de la inocuidad d) Programas de Pre-requisitos, Ex PAS 220: 2008 - ISO/TS 22002-1:2009, PPRO e) Implementación Planes HACCP Acreditado por International HACCP Alliance NIVEL 2 f) Microbiología de Alimentos: Laboratorio g) Trazabilidad h) HACCP Avanzado (Validación/Verificación) Acreditado por International HACCP Alliance i) Validación de Medidas de Control j) Análisis de Riesgo NIVEL 3 k) Gestión por Procesos l) ISO 9001:2015. Modificaciones más relevantes m) Herramientas estadísticas de Calidad n) Gestión de Sistemas Integrados de Inocuidad alimentaria y el Desarrollo de la Gestión por Competencias o) Auditor Interno, certificado por Quality International, member of the International HACCP Alliance Especialista en INOCUIDAD ALIMENTARIA NIVEL 1 PROGRAMAS TEMÁTICOS INTRODUCCIÓN A LA ISO 22000:2005 • Introducción. • Sistema de gestión • Marco de Calidad e Inocuidad • Antecedentes de la Norma ISO 22000 y sentido de aplicación de la misma. • ISO 22000 en general •A qué apunta la Norma y para qué adopten un Sistema basado en la ISO 22000. •La norma ISO 22000. •Objetivos de la ISO 22000. •Elementos clave. •HACCP •ISO 9001 • Sistema de Gestión: •Control de documentos y registros. •Política y objetivos- Planificación •Revisión por la Dirección- Roles y Auditoría •Gestión de los Recursos (humanos, tecnológicos, infraestructura, etc.) •Introducción a la Gestión por competencias • Gestión del proceso en general. •Proceso y actividad. •Control del proceso. •Ciclo de Deming (Acciones correctivas, No conformidades, etc.) •Proceso del Sistema de Gestión específicos de la Inocuidad Alimentaria. • Riesgos y Peligros. ENFERMEDADES TRASMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA) • Generalidades • Un poco de Historia • Introducción a las ETA • Deterioro de los alimentos •Alteraciones en carnes frescas y curadas •Alteraciones en productos lácteos •Alteraciones en huevos y ovoproductos •Alteraciones en vegetales •Alteraciones en cereales y legumbres •Alteraciones en alimentos enlatados •Alteraciones en alimentos congelados •Alteraciones en alimentos deshidratados • Metabolismo microbiano: Temperatura, pH, Actividad de agua (Aw),Potencial Redox, Sales de curado y análogos, Radiaciones ionizantes, Ácidos orgánicos, Antibióticos • Principales ETA Bacterianas: Aeromona spp, Botulismo, Escherichia coli y SUH, Campylobacter, Carbunco, Cólera, Clostridium perfringens, Vibrio parahemolyticus, Vibrio vulnificus, Stafilococus aureus, Bacillus cereus, Salmonellosis, Listeriosis, Shigelosis, Yersiniosis • Principales ETA Parasitarias o EPTA •Generalidades del mundo parasitario Generalidades del Reino Protista: Amebiasis, Criptosporidiosis, Cyclosporiasis, Giardiasis, Toxoplasmosis •Generalidades de los Helmintos: Anisakis, Áscaris, Diphilobotrium, Fasciola, Hidatidosis, Himenolepis, Tenia saginata, Tenia solium Trichuriasis, Toxocara, Triquinosis • Principales ETA Virales, Fúngicas y Tóxicas •El ABC de los Virus •El ABC de la Flora Micótica Total (Mohos y Levaduras) •Micotoxinas: Ciguatera, Intoxicación por Mariscos, Dinoflagelados Escombrotoxina, Fitohemaglutinina, Grayanotoxina, Tetrodotoxina • Principales ETA Químicas • Generalidades de las Intoxicaciones Alimentarias por Químicos: Acrilamidas, Medicamentos, Bisfenol A, Bromato de Potasio, Dioxinas, Ftalatos, Furanos, Generalidades de los Metales Pesados: Estaño, Arsénico, Cadmio, Cobre, Mercurio, Plomo • Generalidades de los Pesticidas: Organoclorados, Organofosforados, Carbamatos, Nitratos y Nitritos MICROBIOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS DESDE EL PUNTO DE VISTA DE LA INOCUIDAD • Grupos microbianos de interés para la Microbiología de alimentos • Fuentes de microorganismos y mecanismos de contaminación bacteriana • Factores que afectan la actividad de los microorganismos en alimentos • Aspectos microbiológicos de la conservación de alimentos Conservación por bajas temperaturas Procesamiento térmico Reducción de actividad de agua Atmósferas modificadas y controladas en almacenamiento y empaque Conservadores químicos • Microbiología de la descomposición de la carne • Métodos para el análisis microbiológico de alimentos. • Microorganismos patógenos asociados a la carne y otros alimentos • Microbiología del saneamiento de plantas • Control de patógenos en alimentos PROGRAMAS DE PREREQUISITOS PARA EL SISTEMA HACCP •¿Que son los PPR? Su importancia actual en la inocuidad de los alimentos •Concepto clave para su identificación •Diferencias entre Planes de PPR y Planes HACCP •Programas de prerrequisito. Interrelación entre Buenas Prácticas de manufactura (GMP), Procedimientos Operativos Estándar de Saneamiento (SSOP) y HACCP os 8 PPR que exige el Codex alimentarius •Otros PPR de significancia en la industria de alimentos. Jerarquización e importancia según la industria alimentaria de que se trate •Los PPR según la Norma ISO 22000:2005 •Los PPRO •Ex PAS 220 •ISO/TS 22002-1:2009 •ISO 22000 sinergizada •Documentación de los PPR •Validación de los PPR •Otras referencias Normativas PLANIFICACIÓN Y PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS INOCUOS (Curso Taller: Implementación de Planes HACCP, acreditado por International HACCP Alliance) • Introducción al sistema HACCP. Enfermedades transmitidas por alimentos. Impacto en la Salud Pública y en la Economía •Historia del sistema HACCP, impacto de los programas HACCP en la inocuidad alimentaria • Peligros en los alimentos. Identificación y Control. • Norma ISO 22000:2005 (Punto 7) •Las 5 actividades pre HACCP •Los 7 principios de HACCP •Discusión y trabajo taller sobre los 7 principios HACCP •Trazabilidad NIVEL 2 PROGRAMAS TEMÁTICOS MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS: LABORATORIO GENERALIDADES DEL MUNDO MICROBIANO •Consideraciones previas •Conceptos sobre Microbiología. Bacterias b. Hongos c. Alimentos y Microbiología •Metabolismo microbiano y factores que inciden en su normal desarrollo. Ecología de los microorganismos de los alimentos. Crecimiento. Supervivencia y muerte. EL LABORATORIO DE ALIMENTOS Y OTROS CONCEPTOS •Laboratorio Microbiológico de Alimentos: Instalaciones y Control de Calidad. •Planes de Muestreo: diferentes opciones. Métodos de muestreo, toma y preparación de la muestra. Diluciones decimales. •Criterios y Riesgos Microbiológicos. •Epidemiología de los principales patógenos microbianos transmitidos por los alimentos. CONCEPTOS GENERALES DE INVESTIGACIÓN CLÁSICA •Medios de Cultivo: Generalidades. Composición de los medios de cultivo. Tipos de medios de cultivo. Preparación de medios de cultivo. •Técnicas generales de Siembra en el Laboratorio de Alimentos. Crecimiento. Supervivencia y muerte. Preparación de muestras. Métodos de recuento y determinación de viables. Siembra en masa y. Siembra en superficie. Filtración de membrana. Recuento en tubo. •Marchas Clásicas de Investigación de Patógenos: Generalidades o Agua. b. Alimentos: Cárneos, lácteos y huevos. MARCHAS BÁSICAS EN PATÓGENOS ALIMENTARIOS •Enterobacterias y Escherichia coli 2. Aerobios mesófilos totales 3. Enterococos 4. Salmonella y Shigella 5. Staphilococus aureus 6. Bacillus cereus 7. Flora micótica total: Mohos y Levaduras 8. Clostridios Sulfito Reductores TIPIFICACIÓN BIOQUÍMICA Y MISCELÁNEAS •Pruebas Bioquímicas de Tipificación Bacteriana. Prueba de la Oxidasa b. Prueba de la Catalasa c. Prueba de OR - HL d. Prueba de la utilización de los carbohidratos e. Prueba de la β galactosidasa f. Prueba del Indol g. Prueba de RM y VP h. Prueba del Citrato i. Prueba de la Urea j. Prueba de la DNAsa k. Prueba de la Descarboxilasa. l. Prueba de la Lisina Hierro ll. Prueba del Manitol y la Movilidad m. Prueba de la reducción del Nitrato n. Prueba del Agar TSI ñ. Prueba de la Fenilalanina o. Prueba de la Gelatina p. Prueba de la hidrólisis del Almidón q. Prueba de la Coagulasa r. Prueba del Caldo Malonato s. Enterotube t. API 20 E Misceláneas. a. Control Microbiológico de Alimentos y Agua en el marco de una Misión de Paz de la ONU (BATALLON CONJUNTO ARGENTINO 1 “HAITI”) b. Placas PETRIFILM de 3M c. Medios Cromogénicos y Fluorogénicos d. Método rápidos de Diagnóstico en Alimentos: Métodos inmunológicos. Anticuerpos monoclonales y recombinantes. Enzimoinmunoanálisis (EIA). Radioinmunoanálisis (RIA). Métodos moleculares. PCR. Biochips y biomatrices. Biosensores en detección de patógenos. TRAZABILIDAD •Introducción y Definiciones. •El sistema de Trazabilidad y la GSSI •Ventajas competitivas al utilizar un Sistema de Trazabilidad •Objetivos de la Trazabilidad •Tipos de Trazabilidad La Trazabilidad ascendente o hacia atrás La Trazabilidad interna: procesos y los controles La Trazabilidad descendente o hacia adelante •Etapas de la aplicación de un Sistema de Trazabilidad Trazabilidad en materias primas y proveedores. Trazabilidad y fabricación o elaboración La Trazabilidad, el almacenamiento, la logística y la Distribución. La Trazabilidad cuando se “terceriza” parte de la producción Identificación del producto final y entrega al cliente Seguimiento de devoluciones o rechazos de los clientes •Herramientas de la Trazabilidad •Simulacro de Trazabilidad y medición de eficacia VALIDACION, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL SISTEMA DE GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS (Curso Taller: HACCP AVANZADO (Validación/Verificación), acreditado por International HACCP Alliance) •Validación, verificación y mejora del Sistema de Gestión de la Inocuidad de los alimentos •Verificación de Programas de Prerrequisito, de Puntos Críticos de Control, del Sistema HACCP. •Validación y reevaluación del plan de HACCP •Auditoría de programas HACCP •Auditorías de conformidad con HACCP y reevaluación •Discusión y trabajo taller sobre Validación y Verificación de PCC y PPR VALIDACIÓN DE MEDIDAS DE CONTROL Y SU RELACIÓN CON EL PRINCIPIO 6 DE HACCP • Validación en el concepto del sistema HACCP • Diferentes visiones de la validación • Validación, Verificación y Reevaluación 417.4(a) • Validación inicial 417.4(a)(1) • Validación de sistemas de HACCP • Medidas de Control. Definiciones • Validación de medidas de control dentro de un sistema de inocuidad de alimentos • Definición de términos • Nivel Adecuado de Protección (NAP o ALOP) • Objetivo de inocuidad alimentaria (OIA o FSO) • Establecimiento de un OIA • Objetivo de desempeño • Criterio de desempeño • Patógeno de interés • Métodos para validar medidas de control • Detección de patógenos • Gestión de riesgo mediante análisis • Validación de intervenciones en productos crudos • Microorganismos indicadores • Microorganismos substitutos o subrogados • Características deseadas de un microorganismo substituto • Opciones no viables de validación de procesos • Opciones de validación que no incluyen estudios microbiológicos ANÁLISIS DE RIESGOS •Introducción Definición de términos de inocuidad alimentaria Revisión general de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA Brotes y factores que los propician mpacto económico de las ETA Estudio de casos •Conceptos actuales en inocuidad alimentaria_ •Análisis de Riesgos Evaluación de Riesgos (ER) Introducción Enfoques cualitativo y cuantitativo Pasos para la ER con énfasis en riesgos microbiológicos Pasos para la ER con énfasis en riesgos microbiológicos Gestión de Riesgos (GR) Introducción Componentes de la GR Papel del gobierno, la industria y los consumidores Pasos para la GR Establecimiento de Objetivos de Inocuidad Alimentaria, Objetivos de Desempeño y Criterios de Desempeño Estudio de casos Comunicación de Riesgos (CR Conceptos Principios de la CR Relación entre ER y GR NIVEL 3 PROGRAMAS TEMÁTICOS GESTIÓN POR PROCESOS •Definición y conceptualización (esquema) de “Proceso” Entradas, Directrices, Recursos, Salidas •Clasificación de los Procesos Procesos estratégicos Procesos operativos Procesos de soporte o apoyo •Descripción de procesos •Documentación de procesos •Gestión por procesos •Indicadores •Mejora continua de Proceso: el ciclo de Shewart – Deming •Mapa de Procesos: pasos para su elaboración o diseño lSO 9001:2015. Modificaciones más relevantes •Principales cambios. Revisión de la Norma •Sistema de Gestión de Calidad. Fundamentos, términos y definiciones. •Principios de los SGC •Modelo 9001:2015 •Requisitos del Sistema de Gestión •Conceptos nuevos o reforzados •Contexto de la organización •Liderazgo •Gestión por procesos reforzada •Pensamiento basado en la Gestión del riesgo. Concepto y desarrollo de Riesgo. •Desarrollo de la Información documentada. Relación con ISO 30300 del 2011 •Comunicación •Proceso de Suministros externos. •Gestión del cambio HERRAMIENTAS BÁSICAS PARA LA CALIDAD •Importancia del Análisis y solución de problemas •Conceptos básicos de estadística •Las 7 Herramientas básicas para la mejora continua de la calidad. Hojas de Verificación Histograma Diagrama Causa Efecto Diagrama de Pareto Gráficos de control Gráficos de Estratificación Diagrama de Dispersión •Otras herramientas útiles para la mejora continua de la calidad. GESTIÓN DE LOS SISTEMAS INTEGRADOS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA Y EL DESARROLLO DE LA GESTIÓN POR COMPETENCIAS •¿Qué son las Normas ISO de la Serie 9000? •Proceso de Gestión de la Calidad •Modelo ISO 9001:2015 •Papel del cliente y su influencia para definir los requisitos •Proceso •¿Cómo se logra la Calidad? •Compromiso de la Dirección •Términos de Calidad y Evolución •Calidad Total •Necesidades y Satisfacción del cliente •Gestión del Riesgo: una nueva y actualizada visión •Desarrollo Organizacional •Desarrollo del Personal y la Gestión por competencias. •Competencias laborales: Concepto, orígenes, perspectivas, desarrollo y vinculación con los Sistemas integrados de Gestión •Interrelación de Sistemas de Calidad e Inocuidad •Mejora ContInua AUDITOR INTERNO Certificado por Quality International • Generalidades de Auditoría (Definición, en que consiste el proceso, introducción) •Perfil , capacidades, competencias y roles del auditor • Herramientas y técnicas del auditor • Técnicas de comunicación vinculadas a la auditoría • Norma ISO 19011 • Organización del equipo auditor, el auditor líder. • Diferentes formas de clasificación de auditorías (según el proceso , el alcance, quienes la realizan y el objetivo) • Programa y Plan de Auditoría • Desarrollo de la Auditoría • Instancia de cierre, devolución y seguimiento de auditoría • Discusión y trabajo taller sobre Desarrollo y aplicación de Auditoría Dirección Quality International, Última actualización Febrero 2017